Det är en allmän uppfattning att alkoholen i vin eller andra smaksättare som tillsätts i matlagning är borta i samband med att maten blir färdiglagad, men är det verkligen sant?
I olika undersökningar som har gjorts i bl.a USA har man visat att det “beror på”. Och faktiskt- många faktorer inverkar i hur stor del av alkoholen som försvinner i tillagningen. Bl.a har tillredningsmetoden en stor betydelse, men även kärlet man använder, rätten man tillagar och ursprunglig alkoholmängd. Vid flambering blir exempelvis 75% av alkoholen kvar i kärlet. Om man kokar en rätt med alkohol i en timme har man kvar ungefär 25%. Vid tillräckligt lång tillagning vid tillräckligt höga temperaturer får man visserligen ner alkoholhalten till under 0.5%, vilket då räknas som “alkoholfritt”. Man varnar dock för att även om man säger att det är alkohlfritt så kan det fortfarande vara olämpligt att äta för personer som tidigare varit alkoholmissbrukare, och så förstås, personer som av religiösa skäl inte vill konsumera alkohol.
I Sverige har man också undersökt hur snabbt alkohol försvinner i tillagning. I ett nummer av Läkartidningen från 2001 har man bl.a provat att koka glögg för att se hur länge man måste hålla på för att man ska kunna kalla den alkoholfri. En bild från artikeln visas nedan.
Källor:
http://www.ochef.com/165.htm, http://www.post-gazette.com/magazine/19980903alcohol8.asp
http://ltarkiv.lakartidningen.se/2001/temp/pda23854.pdf
www.accentmagasin.se/2011/04/”men-fil-innehaller-ju-ocksa-alkohol”/